Fermentación maloláctica

La fermentación maloláctica es un proceso llevado a cabo por bacterias lácticas en el vino, el cual favorece las características organolépticas y contribuye a la estabilidad microbiológica del mismo. La utilización de cultivos iniciadores permite llevar a cabo este proceso de forma controlada y más rápida. En este trabajo se seleccionó la cepa RAM10 de Oenococcus oeni ya que presentó las mejores características en cuanto a rendimiento y seguridad alimentaria. Además de poseer potencialidad genética para la producción de compuestos de aroma. Por otro lado se diseñó un medio de cultivo de bajo costo para producir alta densidad de biomasa bacteriana destinado a la inoculación de vinos para inducir la fermentación. La cepa mantuvo la viabilidad y la capacidad fermentativa en el tiempo frente a los métodos de conservación por liofilización y congelación. Finalmente la cepa RAM10 exhibió el mismo o mayor potencial maloláctico que cepas comerciales en distintos vinos argentinos de varietal Malbec y Cabernet- Sauvignon.