Uso de paneles de catación en la formulación de alimentos

El objetivo de la presente investigación fue formular una pulpa refinada de piña (Ananas comosus) de la variedad “Española Roja” a través de pruebas de evaluación sensorial, previo reclutamiento, selección y entrenamiento de un panel de catación, integrado por 10 personas, quienes demostraron poseer capacidad para discriminar gustos básicos, asi como su detección a umbrales bajos. Se seleccionaron como agentes conservantes: sorbato de potasio, benzoato de sodio, ácido cítrico y sacarosa. La proporción de los cuatro aditivos contemplados fue determinada por medio de la aplicación de pruebas afectivas, para ello se utilizó un diseño factorial 32 aleatorizado con 2 repeticiones, para un total de 9 unidades experimentales, producto de las diferentes combinaciones de las variables. Una vez realizadas las pruebas sensoriales, se estableció la formulación de la pulpa según la concentración de los aditivos con mayor aceptación y se elaboró el perfil sensorial a través del análisis descriptivo cuantitativo del producto formulado.