Las inulinasas hidrolizan los enlaces de la inulina [β-D-(2-1) fructosil-fructosa] obteniendo como producto fructosa y/o fructooligosacáridos. Las aplicaciones importantes a nivel industrial son la obtención de jarabes de fructosa y fructooligosacáridos (FOS). Los FOS son prebióticos que estimulan el crecimiento de bacterias del colon las que evitan la colonización por patógenos responsables de enfermedades en el hombre. El objetivo de este trabajo fue determinar los factores físicos y químicos óptimos de la producción de inulinasa por Aspergillus niger y estudiar algunas características cinéticas para ser aplicadas en la obtención de FOS. La optimización de la producción de inulinasas lograda en este proyecto y las características estudiadas son importantes para la obtención de productos provenientes de fructanos y sus futuras aplicaciones en el fomento de la salud.