Trabajos previos han indicado que la calidad intrínseca de las harinas afecta la respuesta a aditivos de diferente modo de acción, por lo que en este trabajo se han ensayado 3 harinas varietales, estudiando la respuesta a distintos niveles de un oxidante, el ácido ascórbico y un reductor, L-cysteína. Las harinas varietales se caracterizaron físico-química y reológicamente, estudiando además la variación en los parámetros fermentativos derivada de la interacción entre harina-nivel de aditivo, observándose la preponderancia del genotipo en el tipo de respuesta. La performance panadera fue evaluada a través de parámetros tales como el Vol/pan, volumen específico y variaciones en la geometría de la pieza panaria. La respuesta de los consumidores fue evaluada a través de Test de Aceptabilidad en donde se evaluó la miga, corteza, color y aceptabilidad global. Los resultados indican que la respuesta a los distintos tipos de aditivos está fuertemente condicionada por la variedad y por el tipo y nivel de aditivo y son necesarios más estudios sobre el tema, lo que responde a los objetivos del proyecto en que se halla enmarcado este trabajo.