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Levaduras nativas de la fermentación de Mezcal en Oaxaca

Levaduras nativas de la fermentación de Mezcal en Oaxaca

Levaduras, No-Saccharomyces, Mezcal, Oaxaca

Editorial Academica Espanola ( 03.01.2018 )

€ 49,90

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El proceso de fermentación en el mezcal se produce de manera natural por diversos microorganismos, entre los que destacan las levaduras. Sin embargo, la microflora que interviene en la fermentación alcohólica del mezcal ha sido parcialmente identificada y caracterizada aun cuando este es un producto de fuerte arraigo cultural y gran importancia económica. Es importante reconocer que es en la fermentación en donde el mezcal adquiere sus características organolépticas típicas y que están son únicas de una zona, por lo que son distintas a las de otra región y difícilmente están presentes si se utilizan cepas foráneas como inóculo. El objetivo de este trabajo fue caracterizar morfológica y bioquímicamente las cepas de levaduras nativas que intervienen durante diferentes tiempos en la fermentación, las cuales juegan un papel importante en la producción de compuestos químicos que van a darle al mezcal características organolépticas auténticas y en su mayoría buenas como el aroma, cuerpo y sabor.

Detalles de libro:

ISBN-13:

978-620-2-09740-6

ISBN-10:

620209740X

EAN:

9786202097406

Idioma del libro:

Español

Por (autor):

Víctor Adrian Espinoza
Claudia Lopez

Número de páginas:

100

Publicado en:

03.01.2018

Categoría:

Química