La finalidad de este trabajo ha sido el estudio del contenido de nitratos que tienen las acelgas consumidas en la provincia de Huesca, mediante la aplicación de una metodología de control analítico para evaluar el riesgo sanitario derivado de esta presencia. Para alcanzar este fin, se han probado diferentes métodos analíticos sobre muestras de acelgas, seleccionando como el más óptimo la determinación de nitratos por Espectrofotometría de Absorción Molecular en el UV/Visible tras extracción con agua destilada. Dicho método de análisis ha sido optimizado y validado para conseguir una metodología rápida y fiable. Se han analizado 56 muestras comerciales de acelgas adquiridas en el mercado altoaragonés y correspondientes a dos periodos de tiempo (invierno y verano). Una vez analizadas las muestras, se ha realizado la evaluación del riesgo sanitario derivado del consumo de estas acelgas, comparando las ingestas diarias estimadas (IDE) de nitratos con los valores establecidos de ingesta diaria admisible (IDA). Por último, en este trabajo se ha realizado una revisión bibliográfica para proponer pautas de manejo cultural que disminuyan la acumulación de nitratos en acelgas.