En busca del Desarrollo de Nuevos Productos y Mejora de Tecnologías Tradicionales de Procesamiento de raíces Tropicales, se estudia los cambios físicos y químicos que sufre el almidón de yuca durante su procesamiento, especificamente durante su secado. Se realizó una hidrólisis enzimática del almidón de yuca, en la que se evaluó el contenido de agua, la actividad de agua y la concentración de azúcares reductores como producto para cada muestra tomada en el transcurso del tiempo durante cinco horas de secado. Los datos experimentalmente obtenidos fueron ajustados a modelos matemáticos que describen la relación entre el contenido y la actividad de agua, la cinética de secado y la velocidad de reacción. De esta manera, este libro ofrece una referencia para quienes desarrollen biotecnologías en medios no acusos o utilicen técnicas de secado en sus procesos.