Por motivos climáticos, de sanidad vegetal, sociológicos e incluso históricos, en Andalucía prosperó la vinificación en blanco, que tradicionalmente concretó su necesaria diversificación de tipos básicos en cuatro (finos, olorosos, amontillados y dulces), a los que mucho más recientemente se puede añadir un quinto en el que se integran los vinos jóvenes de mesa. Si exceptuamos los vinos dulces, cuya tecnología de producción se aparta notablemente del resto, los vinos que podríamos denominar “clásicos” se diferencian exclusivamente por la forma en la que se conduce su etapa de envejecimiento. El desarrollo de levaduras de velo durante la crianza biológica para los finos, el mantenimiento de condiciones suavemente oxidantes para los olorosos y el añejamiento mixto, biológico y químico, para los amontillados, son capaces de apartar progresivamente las características sensoriales de los vinos conforme transcurren los años. El resultado final es la obtención de productos con personalidades muy diferentes que incluso se acoplan gastronómicamente en momentos distintos.