El As inorgánico (i-As) es carcinógeno para el ser humano. En población infantil, la exposición crónica al tóxico se ha asociado con manifestaciones patologías de diferente naturaleza. El arroz es, tras los productos de la pesca, el alimento que más aporte de As realiza a la dieta. La elevada frecuencia de consumo de este alimento por poblaciones donde, además, el agua de bebida y utilizada para el cocinado presenta contaminación por As remarcan la importancia de la vigilancia y control de la seguridad alimentaria en lo relativo al consumo de este alimento. Los escasos datos relativos a la biodisponibilidad del tóxico indican que desde el arroz es muy variable y que otros componentes del alimento pueden agravar el riesgo toxicológico favoreciendo la absorción de especies químicas trivalentes de mayor toxicidad. La intervención en áreas endémicas de contaminación por As con la introducción de determinadas variedades de arroz que presenten baja biodisponibilidad de i-As podría contribuir a reducir el riesgo toxicológico derivado del consumo de este alimento.