En el mundo actual la economía alimentaria debe estar ligada a la seguridad alimentaria, concepto que ha adquirido un nuevo enfoque producto de la globalización en el comercio de alimentos, donde los sistemas de HACCP se han introducido con fuerza para producir alimentos seguros acorde a los requerimientos sanitarios de la población. En Chile existe el Reglamento Sanitario de los Alimentos, promulgado el año 1996, donde se definen los distintos tipos de alimentos y se dictan las normas de cómo deben ser fabricados, manipulados, distribuidos y almacenados todos los productos alimenticios; sin embargo, existe muy poca bibliografía que entregue información respecto al cumplimiento de dichas normas y menos aún sobre la aplicación de la cadena de frío en sus distintas etapas. Debido a esta falta de información, en el presente ejemplar se aborda uno de los estudios realizados en Chile sobre la realidad de la inocuidad alimentaria, estudio realizado en la ciudad de Temuco junto a otros que se presentarán en futuras ediciones. Claramente los datos que se entregan son sólo una muestra de la realidad, pero representan un punto de partida para orientar la búsqueda a otros investigadores.