Tanto por experimentos desarrollados por los diferentes grupos de investigación como por las referencias bibliográficas, está documentado que la composición química del fríjol (Phaseolus vulgaris L.) y de las legumbres en general, está fuertemente influenciada por las características del suelo y la climatología del lugar donde son cultivados. En este trabajo se determinó la interacción genotipo x ambiente en variedades tradicionales de fríjol históricamente cultivadas en Catalunya (España), referente al contenido de proteína, almidón, amilosa, amilopectina, sacarosa, ácido málico y ácido cítrico en el grano. Se han escogido dichas moléculas porque la bibliografía indica que están relacionadas con atributos sensoriales del fríjol una vez cocinado. Para esto se utilizaron 8 tipos diferentes de fríjol, los cuales fueron cultivados en cinco localidades con importantes diferencias climatológicas, durante dos años consecutivos. Todos los efectos principales (localidad, año y variedad) resultaron significativos para la mayoría de los carácteres. De confirmarse estas variaciones en el ámbito sensorial, la definición objetiva de denominaciones de origen parece una tarea posible y valiosa.