La enfermedad celíaca (EC) es una enfermedad prevalente en la niñez cuyo tratamiento consiste en la exclusión de alimentos que contengan gluten de la dieta. Muchos métodos actuales de detección y cuantificación de gluten requieren equipamiento especializado y de elevado costo y/o presentan limitaciones en su aplicación en alimentos procesados. El objetivo general del presente trabajo de investigación fué: “Estandarizar, evaluar, aplicar y analizar un enzimoinmunoensayo competitivo rápido aplicado en la cuantificación del contenido de gluten a través de la determinación de gliadina en alimentos destinados a niños celíacos". La técnica de ELISA es un tipo de enzimoinmunoanálisis que se basa en la gran selectividad de los anticuerpos y la elevada actividad las enzimas utilizadas, lo que permite el reconocimiento específico de gliadina y la amplificación de la señal generada por la muestra, respectivamente. Los ensayos que usan enzimas como marcador presentan extraordinarias ventajas como elevada sensibilidad, detectabilidad y especificidad; equipamiento de bajo costo; procedimientos técnicos rápidos y sencillos; alta precisión y exactitud; reactivos económicos y de larga duración