Editorial Academica Espanola ( 28.06.2017 )
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La tuna es utilizada como base para la elaboración de distintos productos alimenticios debido a sus propiedades antioxidantes, valor nutricional y las variedades que posee este fruto. El objetivo de este trabajo fue la obtención de un producto alimenticio enriquecido con harina de tuna. Se caracterizó fisicoquímicamente la materia prima y se procedió a la obtención de harinas de tuna a 40, 60 y 80 ºC durante el secado. Se caracterizaron las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y las propiedades funcionales de todas las harinas según la AOAC. Los resultados de los análisis para dichas harinas se encuentran dentro de lo establecido por COVENIN 217:2001. Posteriormente se formularon galletas a base de las harinas obtenidas para cada temperatura y harina de trigo, y se escogió la de mayor aceptabilidad sensorial a través de una escala hedónica de 5 ptos. La galleta de mayor aceptación arrojó valores: pH (7,02) humedad (4,16 %) ; en cuanto a los criterios microbiológicos, resultó negativa la presencia de mohos cumpliendo con los requisitos de la norma COVENIN 143:2001. Se determinó que es factible la obtención de un producto tipo galleta a base de harina de tuna
Detalles de libro: |
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ISBN-13: |
978-3-330-09665-3 |
ISBN-10: |
3330096659 |
EAN: |
9783330096653 |
Idioma del libro: |
Español |
Por (autor): |
Jaime Luis Rodriguez |
Número de páginas: |
100 |
Publicado en: |
28.06.2017 |
Categoría: |
La agricultura, la horticultura, la silvicultura, la pesca, la nutrición |