Este trabajo aborda aspectos relacionados a la oxidación de lípidos en sistemas alimenticios coloidales. Los objetivos de esta tesis fueron establecer la influencia que tiene la estructura y la organización espacial adoptada por el lípido dentro del sistema coloidal sobre su velocidad de oxidación. En los ensayos se emplearon diferentes fases lipídicas (ácidos grasos libres, triacilgliceroles y fosfoacilgliceroles). El proceso de oxidación se inició mediante calentamiento o un compuestos generador de radicales libres, adoptándose el Valor de Peróxidos como el indicador del proceso oxidativo. Los resultados indicarían que tanto la estructura como la organización espacial del lípido ejercen influencia sobre la velocidad de oxidación y deberían ser aspectos a considerar a la hora de desarrollar estrategias para minimizar el deterioro en alimentos con elevada predisposición a la oxidación lipídica. Además, se presentan los parámetros cinéticos (constantes cinéticas y energías de activación aparente) para cada sistema en particular. Estos datos constituyen un importante aporte al conocimiento general relacionado a la oxidación lipídica en sistemas heterogéneos.