El desconocimiento de las características de las canales y la falta de un sistema de clasificación afectan directamente al consumidor, el cual no posee información respecto a la calidad y al precio de la carne que consume. La falta de una adecuada cultura en la selección de la carne, hace que la demanda sea limitada en comparación con la gran variedad de grados de calidad y cortes que pueden existir en el mercado; afectando al consumidor y desde luego al productor, quien desconoce las preferencias de consumo y las posibilidades económicas del mercado. Con esta investigación se evalúa el rendimiento y clasificación de la canal de bovinos para lograr el sistema de clasificación de las canales de res.