Desde los orígenes de la humanidad, los alimentos fueron producidos para satisfacer las necesidades biológicas que los individuos. La concentración urbana, el aumento de la población mundial, y el simultáneo incremento en la demanda hicieron que se aplicaran nuevas tecnologías para lograr una elaboración a gran escala. Actualmente y como consecuencia de todos estos factores, el consumidor obtiene cada vez en menor proporción su alimento directamente de las fuentes naturales (granjas, huertas, mar, etc.). En la mayoría de los casos el alimento llega hasta el consumidor después de haber recorrido una serie de modificaciones y transformaciones. En todos los aspectos de la cadena alimenticia (producción, preparación, venta y consumo) se debe aplicar el concepto de inocuidad de alimentos que constituye un factor clave para garantizar la salud de la población. Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento en un establecimiento es la implementación de los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES); que definen claramente los pasos a seguir para asegurar el cumplimiento de los requisitos de limpieza y desinfección.