La fermentación alcohólica juega un papel importante en el proceso de elaboración de bebidas alcohólicas, ya que en esa etapa se produce todo el etanol del proceso y una gran variedad de compuestos volátiles los cuales impactan directamente en el bouquet de la bebida final. El factor más importante en la fermentación es la levadura, ya que por su acción convierte los azúcares presentes en el medio de fermentación en etanol, dióxido de carbono, biomasa y compuestos volátiles como no-volátiles. En esta obra se proporciona los fundamentos generales de la fermentación alcohólica, enfocándose en el metabolismo de las levaduras, géneros y características de éstas, así como las condiciones operacionales y nutricionales que pueden afectar su crecimiento, la síntesis de compuestos volátiles y por consecuencia la eficiencia del proceso de fermentación. El propósito de este libro es el de proporcionar información al lector sobre el proceso de elaboración de tequila y las levaduras involucradas. Asimismo se presenta un estudio de caracterización de levaduras nativas aisladas del jugo de agave tequilana Weber var. azul. resaltando las cualidades deseables para emplearlas a nivel industrial