En el presente trabajo se analiza la posibilidad de predecir in vivo o post mortem sin disección la calidad y composición de las canales bovinas y porcinas, utilizando técnicas de ultrasonido y fotometría, las cuáles son no invasivas, inocuas para los animales y el medio ambiente, así cómo móviles de un costo accesible. Mediante la medición in vivo con ultrasonido del espesor de la grasa dorsal y el músculo (mld) y correlacionando éstas mediciones con los principales parámetros de la canal obtenidos a partir de la disección detallada de las canales. Mediante el análisis del contenido de grasa dorsal con fotometría de sonogramas y correlacionándolos con el análisis laboratorial del contenido de grasa intramuscular. A partir de los resultados de las correlaciones se construyeron modelos de regresión lineal para establecer el poder de predicción de los parámetros más importantes de la calidad y composición de la canal. Los resultados variaron de acuerdo a las razas, peso vivo de los animales y del lugar de medición. Encontramos correlaciones de medias a altas (r = 0.35 - 0.96 - P < 0.05, 0.01). Los coeficientes de regresión fueron del orden de (R2 = 0.30 - 0.96).