La aptitud galletitera de las harinas depende de: tipo de galletita, proceso de elaboración y parámetros de calidad prefijados para el producto. Las galletitas de masa corta tipo cookies, demandan harinas con bajo tenor proteico y baja fuerza de gluten y reducida capacidad de absorción de agua. Hipótesis: la calidad intrínseca de las harinas condiciona su uso en productos con dimensiones predeterminadas. Se caracterizaron físico-química y reológicamente, harinas varietales Baguete 10 (B10), Buck Pronto (BP) y Klein Proteo (KP) con bajo y alto nivel de proteína (T y N). Se evaluó la performance galletitera por dimensiones preestablecidas. Físico-químicamente la variedad B10T presentó menor porcentaje de proteína, gluten húmedo, almidón dañado, SDSS test y la mejor performance en SRC. La caracterización reológica destacó a la variedad B10T, por menor absorción de agua y W. Las pautas preestablecidas (peso, altura, diámetro y cantidad de galletitas) fueron logradas por B10 T y N y KPT. Los parámetros de calidad considerados, FG, alto/ancho y porcentaje de expansión, también resultaron mejor para B10, lo que permite validar la hipótesis planteada.