El maíz es un invento de los indígenas mesoamericanos, ya que se creó a partir de la transformación genética de una especie completamente diferente, el Teocintle. Cada etnia lo fue adaptando a su medio, generando 35 razas, por lo que se pudo cultivar desde la orilla del mar hasta los 3000 metros. Éstas sobreviven debido al esfuerzo y mejoramiento de los campesinos. Gracias al maíz se creó una de las culturas más singulares del mundo, la mesoamericana, que incluye los mayas, aztecas, olmecas, tarascos y otras más. Pero en las leyendas el maíz también hizo al hombre. En la Milpa, que es un sistema de policultivo prehispánico, aún vigente, junto al maíz se domesticó la calabaza, el frijol, el tomate, el chile, el camote, el maní y otros productos agrícolas que son parte de la gastronomía mundial. Los indígenas descubrieron también el proceso de nixtamalización para poder moler el maíz y crear las tortillas. Cuando los españoles llevaron el maíz a Europa olvidaron este proceso, ocasionando una enfermedad llamada pelagra, por eso el maíz terminó siendo un cultivo forrajero. Este documento aborda la historia y tradiciones de México desde la perspectiva del maíz, usos y su cocina.