Durante la pasificación de la uva Pedro Ximénez, según el método tradicional practicado en la región vitivinícola Montilla-Moriles, aumentan el pH, la acidez titulable y la acidez volátil. Por otro lado, la composición volátil va cambiando a medida que avanza la pasificación, predominando al final de la misma aquellos compuestos que poseen un aroma a fruta madura. La relación existente entre la composición volátil y los datos aportados por la nariz electrónica hacen de esta última una herramienta de análisis rápido y sencillo que podría ayudar a decidir el punto óptimo de pasificación. Este punto, según nuestros resultados, se alcanza cuando el porcentaje de deshidratación de la uva es aproximadamente del 25%. Durante la pasificación también se produce un aumento de la composición fenólica y de la actividad antioxidante en los mostos y una disminución en los hollejos. Estos polifenoles protegen, in vitro, a determinadas biomoléculas de los daños causados por el estrés oxidativo y mejoran la supervivencia de levaduras en un medio con peróxido de hidrógeno. Estos efectos protectores se producen en mayor medida con polifenoles de los hollejos.