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Importancia de la Modificación de Almidones en Sistemas Alimenticios

Importancia de la Modificación de Almidones en Sistemas Alimenticios

Almidones Modificados: Implicaciones Funcionales y Nutrimentales

Editorial Academica Espanola ( 2013-05-01 )

€ 49,90

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El almidón constituye la principal fuente de reserva de carbohidratos en los vegetales. Este polisacárido se encuentra en diversas partes de las plantas y puede ser aislado de hojas, frutas, semillas, tubérculos y raíces. El almidón constituye un excelente material para modificar la textura y consistencia de los alimentos. Los almidones nativos se utilizan como reguladores y estabilizadores de la textura de los alimentos así como espesantes y gelificantes; sin embargo, la estructura nativa del almidón puede ser menos eficiente debido a que las condiciones del proceso reducen su uso en aplicaciones industriales, por su baja resistencia al corte, descomposición térmica, alto nivel de retrogradación y sinéresis. Estas limitaciones se pueden superar modificando la estructura nativa por métodos físicos, químicos y enzimáticos dando lugar a derivados de almidón con aplicaciones potenciales en la industria de alimentos.

Book Details:

ISBN-13:

978-3-659-07341-0

ISBN-10:

3659073415

EAN:

9783659073410

Book language:

Español

By (author) :

Maira Rubi Segura Campos
David Betancur Ancona

Number of pages:

100

Published on:

2013-05-01

Category:

Chemical technology