Los atributos sensoriales de los quesos están marcadamente influenciados por los microorganismos presentes en ellos, siendo determinante las bacterias ácido lácticas (BAL). La producción comercial y el uso de dichas bacterias ha crecido rápidamente en la industria de alimentos, por las ventajas de su uso, como mayor velocidad en la producción de ácido láctico, la producción de aromas y sabores deseados, la tolerancia a la sal y la producción de bacteriocinas. En la actualidad se estudian los sistemas proteolíticos del Lactococus lactis y la inclusión de peptidasas de Lactobacillus para obtener productos con características sensoriales uniformes en periodos más cortos; no obstante el consumidor no se conforma con productos seguros y de calidad aceptable, sino que demanda una oferta diversificada de productos que cumplan con los mas altos estándares de calidad sensorial. Para conseguir estos objetivos es necesario relizar investigaciones que permitan conocer al máximo el potencial de de las BAL en la formación de compuestos volátiles en proporciones que establezcan un correcto balance para el desarrollo del aroma en derivados lácteos.