Esta obra se escribe con la intención de difundir las bondades nutricionales del grano de amaranto. Es importante resaltar que su consumo es una tradición milenaria en Centro América, fue cultivado entre las civilizaciones prehispánicas del Nuevo Mundo, su presencia data de cerca del año 4.000 a.C. en América Latina. Las proteínas de amaranto son consideradas una excelente alternativa o complemento de los cereales y legumbres debido a su composición bien balanceada de aminoácidos esenciales, similar al del patrón propuesto por la FAO/OMS lo que sugiere su alto valor nutritivo. Se destaca el rol de una alimentación inadecuada y la escasa actividad física en el desarrollo de la epidemia de las enfermedades crónicas no transmisibles como es la celiaquía. La industria de los alimentos está en permanente desarrollo siendo necesaria la innovación de productos buscando alimentos seguros como los alimentos funcionales, ofreciendo la posibilidad de mejorar la salud. En este sentido la presencia de productos sin gluten disponibles en el mercado ha experimentado un crecimiento exponencial durante la última década.