El objetivo de la presente investigación es la de extraer y caracterizar el colágeno a partir de pieles de tilapia roja y albacora, aplicando un diseño metodológico experimental; se realizaron 6 hidrólisis enzimática y 6 hidrólisis ácidas a una temperatura de 35 °C, ambas por duplicado correspondiente a un diseño experimental tipo factorial, resultantes de considerar factores, en el caso de la hidrólisis enzimática [concentración de la enzima GRANOZYME ACC (0,5% - 1,5% - 3%, en relación a la cantidad de proteínas) y tiempos de hidrólisis ( 2 y 3 horas)], en la hidrólisis ácida [concentraciones de ácido acético (0,20M – 0,35M – 0,50M, a una relación constante de 1:10 (p/v) y tiempos de hidrólisis ( 3 y 5 horas)], entre dos y tres niveles para cada factor. La determinación del contenido de proteínas se efectuó mediante el método de Kjeldahl en las pieles tratadas con la enzima y posteriormente lavadas con abundante agua destilada y el método de Bradford después de la hidrólisis ácida al sobrenadante resultante.