El pisco peruano es el aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de “uvas pisqueras” recientemente fermentados, utilizando métodos que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de producción reconocidas. La elaboración de Pisco tipo “Mosto Verde”, muy popular en Perú, al ser destilado a partir de mostos incompletamente fermentados, le darían a estas características sensoriales particulares. Sin embargo, el sustento técnico-científico a la fecha es insuficiente. El inicio de la destilación de los mostos fermentados se debe realizar inmediatamente después de concluida la fermentación. Pero en la realidad esto no sucede así debido a los grandes volúmenes en bodegas industriales que tienen que estar en reposo debido al cuello de botella en la destilación. Por tales motivos, en el presente estudio se ha determinado la influencia del nivel de fermentación del vino base y la influencia de la presencia de borras durante el tiempo de reposo del vino base, en los compuestos volátiles del Pisco peruano de uva Italia.