En este libro se describe el efecto del escaldado (tratamiento térmico) en la concentración de licopeno del tomate, el cual se aplicó para inactivar las enzimas pectinesterasa y poligalacturonasa, causantes del deterioro de la calidad de los productos procesados del tomate. Se reporta el efecto que tuvieron factores de iluminación (4186 lux) y oscuridad a 20°C en la concentración y estabilidad del licopeno en hexano y en el aceite de canola durante treinta días de almacenamiento. En el aceite de canola también se determinó el efecto antioxidante del carotenoide mediante el valor de peróxido. Además, se estudió la concentración y estabilidad del licopeno durante treinta días de almacenamiento a temperaturas de 4, 20 y 60°C en condiciones de oscuridad. Para elaborar un alimento funcional, se realizaron estudios en emulsiones aceite-agua con el caroteno en la fase dispersa. Se utilizaron suero de leche (proteína) y goma arábiga (polisacárido) como emulsificantes naturales. La estabilidad del licopeno en hexano, aceite de canola y en la emulsión se cuantificó mediante cinéticas de degradación de primer orden.