En el trabajo, se presenta la descripción y evaluación de las isotermas de adsorción del maíz morado de la variedad Canteño a temperaturas de 18, 25 y 30°C, para el rango de actividad de agua entre 0.065 y 0.95. Se observa que el contenido de humedad de equilibrio (Xe) disminuye con el incremento de la temperatura; se utilizaron siete modelos matemáticos, de ellos las isotermas de GAB y Halsey presentaron mejor ajuste, con coeficientes de determinación R2 > 97%, mea menores a 10%, SEE menores a 0.014 y una dispersión de residuales aleatoria (p>0.05). La humedad de la monocapa, Xm, presentó dependencia lineal con la temperatura. Con el modelo de Halsey se calcularon los valores de Xe para obtener datos del calor isostérico de sorción, qst, observándose que aumenta con la disminución de Xe. Así mismo, se presenta la energía de activación, Ea , utilizando la ecuación de Arrhenius, para las variables termodinámicas Xm, k y CGAB.