Este libro es presenta los resultados de la caracterización de las propiedades funcionales: poder de hinchamiento- PH, índice de solubilidad en agua – ISA, índice de absorción de agua – IAA, densidad aparente – DA, temperatura de gelatinización – TG y claridad de pasta - CP, y el color (CIELab) de papa nativa (Solanun tuberosum ssp.Andigenum) de las variedades Puma maqui, Cuchi pelo, Yana Palta y Qayma Marcela; las cuales fueron recolectadas de una Asociación de Productores de papa del Centro Poblado de Motoy, del distrito de Uripa, Provincia de Andahuaylas, Región Apurímac.