El interés de los consumidores por productos que conserven sus propiedades naturales, ha llevado a la industria a mejorar los procesos productivos e incrementar la calidad de los productos congelados. Un producto hortícola ingresa a la etapa de congelación con sus enzimas prácticamente desactivadas en el tratamiento previo del escaldado; sin embargo, las enzimas conservan una capacidad de reacción cuya velocidad va incrementándose con el tiempo y degrada finalmente sus propiedades. Ese deterioro progresivo limita la vida útil del producto, estableciendo la fecha de vencimiento del vegetal congelado. Si el deterioro se prolonga, las características sensoriales lo convierten en un alimento inaceptable para el consumidor. La peroxidasa es una de estas enzimas y se la utiliza como índice de calidad en el escaldado/congelado de los vegetales. Su inhibición garantiza la de los otros sistemas enzimáticos. Sin embargo, no se destruye totalmente.