En una acepción amplia, la calidad de un alimento es el conjunto de características que lo hacen aceptable para el consumidor. En el caso de la carne y los productos cárnicos, dichas características se relacionan a propiedades fisicoquímicas y sensoriales que se originan por el manejo de la materia prima, desde el manejo antemortem, y continúan durante las diversas etapas de transformación del músculo a carne comestible (matanza, faenamiento, almacenamiento, procesamiento y distribución). Este libro se ha dividido en dos partes: la primera parte presenta temas relacionados con la calidad, sanidad e inocuidad de carne no procesada. En la segunda parte se abordan algunos métodos de procesamiento de importancia en la región latinoamericana, extensivos a otras zonas geográficas. Esta obra ha sido el producto de la investigación y experiencia de académicos e industriales en la industria cárnica. Está dirigida como apoyo en la enseñanza a niveles pre- y posgrado, y como consulta para los sectores industrial, comercial, administrativo y gubernamental.