La presente memoria presta una particular atención al estudio de las interacciones sensoriales entre las moléculas del aroma y las moléculas no volátiles, siendo estas últimas fundamentalmente responsables del sabor y las sensaciones táctiles en boca. Así, el objetivo de esa sección ha sido el de realizar una medida preliminar sobre (1) el efecto de la composición volátil del vino sobre los atributos sensoriales percibidos en boca como sabor, astringencia, intensidad y persistencia y (2) el efecto de la composición no volátil en las propiedades aromáticas. Por otra parte, esta tesis doctoral también se ha centrado en el estudio de las propiedades sensoriales y químicas responsables de la calidad de ciertos subconjuntos de vinos españoles. De manera que los atributos sensoriales y la composición química no volátil de las muestras se han correlacionado con la percepción de calidad evaluada por expertos españoles del mundo del vino.