En 2023, los países miembros de la OCDE tendrán una producción de carne de cerca de 400 millones de toneladas (FAO). Aunque estos datos deberán de ser revisados, el volumen de este alimento indica su importancia mundial. Este libro, dividido en dos partes, presenta aspectos del sacrificio y faenado de algunas especies explotadas en Latinoamérica. En la primera parte se enfatiza la correlación entre el manejo antemortem y calidad final de la carne, tomando como el eje el bienestar animal. Se presenta, además, el efecto de la producción animal en el cambio climático, tema de debate en diversos ámbitos. En la segunda parte se trata de la producción e industrialización de algunas especies no convencionales, tradicionales en determinadas regiones, con potencial de aplicación en otras zonas geográficas. Con bases científicas estrictas, la información está dirigida a ser apoyo a la enseñanza en pre y postgrado, y como una obra de consulta para los sectores industrial, comercial, administrativo y gubernamental.