La oxidación lipídica por el elevado contenido de grasa, que constituye una de las materias primas fundamentales para la elaboración de chorizo, junto al gran número de microorganismos patógenos que pueden atacarlo por su alto contenido proteico y de otros compuestos básicos para el desarrollo microbiano, son dos problemas fundamentales que se manifiestan en este tipo de producto. Disminuyendo notablemente su vida de almacenamiento. La industria alimentaria como alternativa al uso de aditivos, que son compuestos altamente regulados por las autoridades sanitarias de cada país ha encaminado sus investigaciones al empleo de aditivos provenientes de fuentes naturales. Y los extractos de plantas se han convertido en una potencial fuente para ser usados como conservantes. Ya que un gran número de plantas aromáticas producen compuestos bioactivos que pueden emplearse para preservar los alimentos y a su vez producen efectos positivos a la salud.