La versatilidad de usos del etanol, ha impulsado la necesidad de hallar nuevos sustratos para la fermentación. En el presente libro se presenta la experiencia al emplear la pulpa de mango (Mangifera indica var. criollo) como sustrato. El mango es un fruto con alto contenido de carbohidratos, es rico en vitaminas A y C, minerales, fibras y antioxidantes (FAO, 2007), por lo que constituye un potencial sustrato para la fermentación. La “taberna” es una bebida fermentada tradicional de Chiapas, obtenida de la palma Acrocomia aculeata, de esta se han aislado cepas de levaduras, las que en el presente trabajo fueron evaluadas en cuanto a su capacidad para la producción de etanol. Como primer paso en el proceso de optimización se empleó el diseño Plackett-Burman, el cual permite investigar los factores significantes de un gran número de ellos, estos factores fueron después optimizados utilizando la metodología de superficie de respuesta. El objetivo de este trabajo fue optimizar la producción de etanol empleando cepas de levaduras nativas de la taberna en un medio de cultivo a base de pulpa de mango criollo utilizando diseños estadísticos experimentales.