El almidón constituye la principal fuente de reserva de carbohidratos en los vegetales. Este polisacárido se encuentra en diversas partes de las plantas y puede ser aislado de hojas, frutas, semillas, tubérculos y raíces. El almidón constituye un excelente material para modificar la textura y consistencia de los alimentos. Los almidones nativos se utilizan como reguladores y estabilizadores de la textura de los alimentos así como espesantes y gelificantes; sin embargo, la estructura nativa del almidón puede ser menos eficiente debido a que las condiciones del proceso reducen su uso en aplicaciones industriales, por su baja resistencia al corte, descomposición térmica, alto nivel de retrogradación y sinéresis. Estas limitaciones se pueden superar modificando la estructura nativa por métodos físicos, químicos y enzimáticos dando lugar a derivados de almidón con aplicaciones potenciales en la industria de alimentos.