Inocuidad es la garantía que los alimentos que se consumen son de calidad o tienen aptitud para el consumo, sin riegos de producir enfermedades en la población; la leche es un alimento importante para suministrar nutrientes a la infancia, adolescencia y a la tercera edad pero, también es un vehículo de transmisión de enfermedades cuando se produce y manipula en inadecuadas condiciones higiénicas que para muchas regiones geográficas del mundo constituye un problema insatisfactoriamente resuelto. Este libro contiene información sobre características y propiedades de la leche, sus fuentes de contaminación, la manipulación en los sitios de recepción y mecanismos de conservación mediante la activación de los sistemas de defensa de la propia leche. Debe resultar muy útil para: docentes, estudiantes, técnicos y productores agropecuarios involucrados en las producción y manipulación de la leche, como materia prima para transformarla en productos y subproductos lácteos.