El presente trabajo,prsenta procesos y variables que surgen en el proceso de fermentación u oxidación del mucilago del café, a través del uso de aditivos orgánicos en los procesos de fermentación, con el objeto de mejorar las cualidades y potenciar los atributos en el sabor de la bebida. El proyecto, se realiza en el municipio de El Tambo, Departamento del Cauca-Colombia, con condiciones ambientales especificas, descritas en el presente documento.