Las frutas y hortalizas forman un grupo muy variable de alimentos y son una fuente importante de vitaminas y minerales para el ser humano. Las frutas y hortalizas tienen muchas semejanzas con respecto a su composición, métodos de cultivo y cosecha, peculiaridades de almacenamiento y/o procesamiento. La mayoría de las frutas y hortalizas se pueden comer en estado fresco. La vida útil del producto fresco se prolonga por almacenamiento refrigerado. Para aprovechar estos productos a largo plazo, es necesario transformarlos empleando diferentes métodos de conservación. Estos métodos consisten en cambiar la materia prima, de tal forma que los organismos deteriorantes y las reacciones químicas y enzimáticas no puedan desarrollarse.