Las tendencias actuales de consumo de la población hacen que la industria alimentaria intente satisfacer los requerimientos de los consumidores. En este sentido, la explotación de recursos forestales no convencionales está siendo revalorizada; en especial la de aquellos frutos que fueron la base de la alimentación en épocas pre colonización, como las vainas de algarrobo (Prosopis alba) de Santiago del Estero, provincia del noroeste argentino. Estos frutos fueron tradicionalmente recolectados por las familias, y a partir de ellos producían harinas que eran consumidas en forma habitual por los pueblos originarios. Por esta razón, se estudió las potencialidades de la harina de algarrobo del monte santiagueño y se evalúo la factibilidad de incorporarla en distintas formulaciones alimenticias primordialmente destinadas a niños en edad escolar. En base a encuestas realizadas, se eligió desarrollar galletas como vehículo de este ingrediente regional logrando así un alimento de valor nutritivo optimizado. Concretamente se logró una galleta saborizada, fortificada con minerales y con grasas saludables sin perder la aceptabilidad ni las propiedades tecnológicas de la masa.