Este libro aporta nuevos conocimientos sobre el efecto de los compuestos fenólicos presentes en el vino en la prevención del deterioro producido por bacterias lácticas indeseables y pretende establecer una posible relación entre la estructura química de los compuestos fenólicos y la actividad antimicrobiana observada. En primer lugar, se aisló la fracción de compuestos fenólicos de bajo peso molecular de vinos tintos comerciales de la región de Salta y Tucumán y se caracterizó cuali y cuantitativamente su contenido de compuestos fenólicos. Luego, se determinó el efecto de estas fracciones fenólicas y de compuestos fenólicos en forma individual o combinada sobre la viabilidad de bacterias aislados de vinos de la misma región. También se evaluó el efecto sobre la integridad celular por Microscopía Electrónica de Transmisión, producción de histamina y exopolisacárido. A partir de los resultados obtenidos, se realizó un estudio cualitativo de Relación Estructura-Actividad.