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Péptidos Bioactivos de Vino

Péptidos Bioactivos de Vino

Actividades biológicas beneficiosas presentes en diferentes varietales de vinos argentinos

Editorial Academica Espanola ( 2022-04-08 )

€ 60,90

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Los péptidos con actividades beneficiosas para la salud están presentes en diversos alimentos y bebidas fermentadas. Entre sus propiedades beneficiosas más importantes se encuentran la actividad antihipertensiva y la actividad antioxidante. En el presente trabajo investigamos la capacidad de la cepa m de Oenococcus oeni aislada de vino para incrementar la concentración de péptidos con actividad biológica beneficiosa a partir de la fracción nitrogenada de cuatro varietales de vinos argentinos (Cabernet Sauvignon, Malbec, Tannat y Torrontés). Demostramos que O. oeni m, en condiciones de estrés nutricional produce una proteasa extracelular que hidroliza las proteínas del vino liberando péptidos e incrementando las actividades antioxidante, antiradicalaria y antihipertensiva. La inoculación de O. oeni m en medio vino sintético adicionado con la fracción nitrogenada de alto peso molecular de los cuatro varietales de vino en condiciones similares a las de una vinificación natural, demostró que la proteasa extracelular del microorganismo hidroliza las proteínas del vino liberando principalmente péptidos.

Book Details:

ISBN-13:

978-3-8417-5237-6

ISBN-10:

3841752373

EAN:

9783841752376

Book language:

Español

By (author) :

Gisselle Raquel Apud
Pedro Adrián Aredes-Fernández

Number of pages:

88

Published on:

2022-04-08

Category:

Microbiology