Los almidones acetilados se obtienen mediante la incorporación de grupos acetilos a una proporción de los grupos hidroxilos de los monómeros de glucosa, con la conversión de estos en grupos etanoatos. Los almidones acetilados son utilizado en la industria de alimentos ya que propiedades tales como temperatura de gelatinización, alta solubilidad, entre otras, son cambiadas. Dada las propiedades obtenidas mediante la acetilación de almidón y al uso en la formulación de alimentos, este libro ofrece conocimiento para extraer y purificar almidón de raíces de batata, modificar por método químico de acetilación (bajo grado de sustitución) el almidón proveniente de batata, así como la determinación del grado de sustitución. Caracterizar, el almidón de batata acetilado mediante análisis químicos y físicos. Evaluar las propiedades funcionales del almidón de batata acetilado. Formular y elaborar un producto alimenticio tipo pudin utilizando los almidones de batata. Evaluar las propiedades funcionales y sensorialmente el producto elaborado. Evaluar la estabilidad del producto durante el almacenamiento y la microestructura de los geles y pudines elaborados.