Las especias son utilizadas en los alimentos desde hace cientos de años. En la actualidad, sus aceites esenciales y oleorresinas se utilizan no solo como saborizantes y aromatizantes sino también como conservantes de origen natural. Hay especias que existen en forma salvaje y cuyas propiedades no han sido analizadas. Tal es el caso del Aguaribay, Schinus molle Linn, cuyas bayas levemente picantes y de color rosado, conocidas como pimienta rosa, son utilizadas, desde hace algunos años, en los alimentos. El Aguaribay es un árbol oriundo de América que crece en forma silvestre en Entre Ríos, Buenos Aires, Catamarca, Santiago del Estero, Córdoba, San Luis y Mendoza, entre otras provincias argentinas. El objetivo de este trabajo de tesis es la obtención, caracterización y determinación de la capacidad antimicrobiana dela oleorresina extraída de las bayas del Aguaribay. De acuerdo a los resultados obtenidos, en este trabajo, la oleorresina de las bayas del Aguaribay resulta una interesante propuesta como antimicrobiano de origen natural de amplio espectro.