La reducción de la carga bacteriana que contamina la carne de pollo es un desafío para las industrias, tanto de los países desarrollados como en vías de desarrollo. Este interés tiene una estrecha relación con la salud pública cuando se trata de disminuir la frecuencia de aparición de cepas patogénicas en dichas canales y/o el número de microorganismos que permanecen en las mismas. Los patógenos posibles serían: Salmonella spp., Campylobacter jejuni, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, etc. La salmonelosis es una de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) más frecuentemente reportadas en el mundo, principalmente por el consumo de pollo y huevos, de lo cual deriva la importancia de una pertinente evaluación epidemiológica y posterior control. El aumento de la demanda de productos conservados de forma natural o con el agregado de sustancias naturales ha estimulado la obtención de alimentos así tratados y/o con un procesamiento mínimo. Esta tendencia ha despertado el interés hacia las sustancias naturales con capacidad antimicrobiana comprobada para conservar los alimentos. Las bacterias ácido lácticas (BAL), consideradas inocuas para su incorporación a alimentos.