El zapallo y lacayote en Bolivia presentan las características edafoclimáticas necesarias para el cultivo de alto rendimiento en gran parte de la región, considerándolos en abundancia y que además presentan facultad de manejo y cultivo. Se realizó la caracterización fisicoquímica de muestras frescas observándose un contenido elevado de carbohidratos de alrededor del 79%, pruebas de deshidratación de las muestras frescas siendo el método convencional el más apropiado, estudios de caracterización física donde se evaluó el tamaño de partícula que varía de 5 a 31 μm y estudios de caracterización fisicoquímico de las harinas de ambas especies donde resalta el contenido de fibra de 5 a 7%, de igual manera se realizó la evaluación de las propiedades funcionales como el IAA, IS y PH en función de la temperatura y pH observándose valores óptimos a temperaturas entre 30 y 50ºC y a pHs ligeramente ácidos, así mismo se evaluó las propiedades reológicas de ambas harinas observándose la máxima viscosidad a temperaturas de ebullición el cual es reflejado en la curva de gelificación.